Ужин в Сочельник, который был
одновременно и завтраком и обедом, мог быть скромным и, наоборот,
богатым, но в его меню неизменно входило обрядовое блюдо из зерновых с
медом и маковым молочком, которое в разных местах называли по-разному: кутьей, коливом, сытой или сочивом. Так как же варить кутью?
В последнюю неделю перед Рождеством пост особенно строгий, а в Сочельник не едят до появления первой звезды, возвещающей о рождении Мессии. В начале на праздничный стол
принято ставить ритуальную кашу, которую считают частью христианской
трапезы, хотя у нее намного более древнее происхождение. Слово "кутья"
происходит от древнегреческого koukia или kukkia, означавшего вареное
зерно, сочиво произошло от древнеславянского "сочиться, сок", а сыть от
"еда, пища", наконец, самое древнее название - колибо, связано с
античным обычаем поминальных подношений из зерна и фруктов kolibo.
Неслучайно это блюдо стало неотъемлемой частью обрядов рождения и
одновременно поминовения у разных народов Восточной Европы. В древности
люди верили, что процесс появления на свет ребенка приоткрывал невидимую
границу между земным и горним, миром живых и умерших, следовательно,
Сочельник был самым подходящим временем, чтобы не только приветствовать
новорожденного Мессию, но и почтить память предков. Поэтому все
составляющие блюда символичны вдвойне: целые зерна пшеницы или других
злаков означают землю - источник плодородия и воскрешение или жизнь
вечную; мед и маковое молоко – земное изобилие и сладкую жизнь в
славянском Вирии, а позднее христианском рае; орехи - здоровье, изюм -
благополучие, каша в целом – плодородие и продолжение рода.
В разное время и в разных регионах и странах кутью готовили из ржи,
ячменя, пшеницы, чечевицы, перловки, риса. Помимо них единственными
непременными составляющими были разведенный в воде мед (еще оно значение
слова "сыта") и мак или маковое молоко, но поскольку люди верили, что
чем богаче ритуальная каша, тем урожайнее и благополучнее будет
следующий год, ее дополняли изюмом, орехами, сушеными или морожеными
фруктами, конфетами, миндалем, сливками, мармеладом, вареньем, цукатами.
Сочиво
1 ст. цельной пшеницы без оболочек; 100 г мака; 100 г грецких орехов; 1-3 ст. л. меда; сахар по вкусу.
Промыть и замочить пшеницу с вечера в большом количестве воды. С
утра сварить вязкую пшеничную кашу и растереть мак для макового молочка.
Чтобы пшеница была мягкой, варят ее в течении нескольких часов на очень
медленном огне. Смешать готовую кашу, маковое молоко, мед и в конце
добавить толченые грецкие орехи. Сочиво должно быть жидким, его
традиционно подают в глиняных мисках и едят ложкой.
Коливо
2 ст. ячневой крупы; 3 л. воды; 1 ст. молока; 6-7 ст. л. меда; 2-5 ст. л. любого варенья; 1 ст. мака.
Промытую ячку отварить на умеренном огне, снимая пену. Как только
крупа станет склизкой, воду слить, кашу переложить в другую посуду,
добавить молоко и варить, помешивая, до готовности. Отдельно растереть
распаренный мак, смешать его с медом и ячневой кашей, и все вместе
прогреть на минимальном огне 5-7 минут, непрерывно помешивая. Выключить
огонь, кастрюлю плотно накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут. При
подаче на стол полить коливо вареньем. По обычаю коливо едят из большой
общей посудины - керамической миски или макитры.
Как варить кутью в глиняных горшочках
2 ст. пшеницы; 1 ст. мака; сахар, мед - по вкусу; 2 ст.л.
вишневого варенья без косточек; 1/2 ст. грецких орехов; 1/2 ст. киш-миша
или изюма.
Замоченную с вечера, очищенную и перебранную пшеницу хорошо
промыть, уложить в глиняные горшочки, залить горячей водой так, чтобы
вода превышала уровень зерна на два пальца и поставить в раскаленную
духовку. После закипания воды огонь уменьшить до минимума и томить 2-3
часа пока не станет мягкой. Запарить мак кипятком и оставить на 1-2
часа, затем слить воду, растереть, добавить сахар, мед, вишневое
варенье, измельченные орехи и киш-миш или изюм. После влить 0,5-1 литр
остывшей кипяченой воды. Достать из духовки горшочки с пшеницей,
добавить в них сладкую массу и поставить в духовку еще на полчаса.
Подавать к столу прямо в горшочках.
Как варить кутью из риса
1 ст. риса; 1 ст. мака; 1/2 ст. миндаля; 1/2 ст. изюма; сахар по вкусу.
Приготовление риса
Вариант 1
Рис перебрать, тщательно промыть в семи водах и положить в чугунный
казанок. Залить водой так, чтобы жидкость превышала уровень риса на
одну фалангу среднего пальца (другое проверенное соотношение риса и воды
2 к 3) и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума, накрыть
кастрюлю крышкой и варить на сильном огне 3, на среднем 7 и на самом
слабом 2 минуты. Далее отставить казан с рисом на край плиты и дать
постоять с закрытой крышкой еще 12 минут.
Вариант 2
Рис промыть, залить водой, довести до кипения. Откинуть на сито или
мелки й друшляк, промыть под проточной холодной водой, снова положить в
кастрюлю и варить до готовности в большом количестве воды, после чего
откинуть на сито и остудить. Очищенный миндаль измельчить и переложить в
посуду, предназначенную для кутьи, добавить сахар, немного кипяченой
воды, готовый рис, промытый и ошпаренный изюм и перемешать. Отдельно
подать постное молоко из мака.
Маковое молоко
1-2 ст. мака; 2-4 ст. кипяченой воды; сахар или мед по вкусу.
Мак заливают кипятком в пропорции 1 к 1 и и дают ему набухнуть 1-2
часа. Затем перекладывают понемногу в ступку или макитру, тщательно
толкут, постепенно добавляя кипяченую воду. Затем мак отжимают, а в
полученную жидкость добавляют мед или сахар.
С кутьей связано еще несколько традиций. Зимой ее готовят минимум трижды: "богатую" с различными добавками на Святвечер, "щедрую" со сливочным маслом на Старый Новый год и "голодную" только из зерна и меда на Крещение и всякий раз освящают ее в церкви или по крайней мере сбрызгивают святой водой.
Кутью всегда готовят с запасом, излишки предназначены для угощения
живущих отдельно родных и близких и для всех - знакомых и незнакомых,
кто заглянет в гости в эти дни. Дети непременно угощают кутьей крестных.
Маковое молоко по обычаю готовит хозяин, а не хозяйка дома и для этих
целей перед каждым Рождеством покупают новую макитру и макогон - чашу и
толкушку для растирания мака. Кутью принято есть не только в начале, но и
в конце трапезы, первый раз в честь предков, второй - во славу
новорожденного Христа.
Новости по теме:
SV Ukraine