04/05/2013

В апреле большинство сезонных ресторанов стараются вводить в меню молодые овощи и прочую зелень. С потеплением погоды и появлением нового урожая на тарелках расцветают нежный молодой горошек, спаржа, зеленые побеги чеснока и зеленый лук. А теперь их ряды пополнились и зеленой клубникой. 

Зеленая клубника, которую собирают раньше, чем ее красных родственниц (а в это время года еще и в больших количествах), в последние несколько лет стала популярным дополнением изысканных меню. И пока нет даже малейших признаков того, что она вскоре выйдет из моды. Эван Рич (Evan Rich), шеф-повар нового элегантного ресторана Rich Table в Сан-Франциско, в этом году решил отважиться на эксперимент после того, как увидел зеленую клубнику в меню нескольких любимых им ресторанов. В то время неспелые ягоды впервые появились на крупном фермерском рынке Ferry Plaza Farmers Market. Небольшое хозяйство Yerena Farms, которое специализируется на выращивании экологически чистых ягод в округе Монтерей штата Калифорния, всячески популяризировало необычный продукт и поставляло его в некоторые известные рестораны.   

Рич купил несколько лотков зеленой клубники и замариновал ее в простом маринаде, в состав которого входил уксус из шампанского, сахар и соль. Сейчас он подает эту клубнику с йогуртом в виде соуса к тончайшим отбивным из морских гребешков (для создания которых шеф-новатор сначала делает из местных гребешков пюре, потом формирует тонкие лепешки, выпаривает из них жидкость, а затем жарит).

Пока Рич доволен результатом – блюдо источает кисловатый ягодно-парфюмерный аромат, который захватывает гостей ресторана почти врасплох. «По вкусу и запаху зеленая клубника такая же, как и красная, только не сладкая», - говорит он. – И еще она слегка напоминает нам о тех сладких летних ягодах, которые вот-вот появятся».  

В Портленде в штате Орегон, где весна длится несколько дольше, повара, как говорят, до конца мая добавляют зеленую клубнику в разные блюда, например, в конфи из утки или в ревень. Но зеленая клубника используется не только для приготовления пикантных блюд. В стильной пиццерии Roberta’s а Бруклине с зеленой клубникой пекут песочное печенье, а кондитер Лора Кронин (Laura Cronin) в ресторане Perbacco в Сан-Франциско в это время года постоянно добавляет эти необычные ягоды в десерты.   

«У нее более кислый вкус, чем у красной клубники. Я карамелизую ее или слегка бланширую в сиропе с добавлением лаврового листа, а также других специй и трав», - рассказала она недавно. – Мне нравится, что благодаря этим ягодам блюдо становится хрустящим, а если их замочить в сахарном сиропе, они приобретают привкус киви». 

Что новенького изобрела Лора? Пончики-грибочки с карамельной шляпкой и начинкой из вареной зеленой клубники. 

Обычный покупатель не всегда сможет найти зеленую клубнику в продаже, поэтому лучше самому заняться ее выращиванием. Но есть смысл попросить торговцев на вашем местном фермерском рынке, чтобы они собрали для вас пару лотков ягод, пока они еще не созрели. Конечно же, зеленая клубника, видимо, никогда не созреет до привычного сладкого вкуса, поэтому если вы собрали или купили ее в зеленом виде, подумайте, что вы с ней будете делать, и запаситесь рецептами вроде тех, которые фермеры из хозяйства Yerena Farms раздавали на рынке Ferry Plaza Farmers Market.  

Маринад:

Рисовый уксус – 1 часть

Сахар – 1 часть

Вода – ½ части

Сок лайма – ¼ части

Приправы:

Апельсиновая цедра

Черный перец горошком

Имбирь

Кориандр

Способ приготовления:

Разбавить уксус водой и растворить сахар. Остудить. Выложить в маринад клубнику, приправы и поместить все в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Держать в холодильнике не менее 2 дней. Добавить другие специи и пряности по вкусу. Подавать к сыру.